Средство для обработки яиц на пищеблоке

Средство для обработки яиц на пищеблоке

Средство для обработки яиц на пищеблоке

Обработка яиц в детском саду стала объектом проверок разных инстанций 23 Июня С наступлением лета, как это ни печально, возрастает число отравлений в дошкольных и школьных учреждениях.

Как правило, причиной данных случаев является халатность персонала пищеблоков, которые не соблюдают отдельных норм приготовления пищи.

Так, обработка яиц в детском саду строго регламентирована нормами СанПиНа и предполагает дезинфекцию скорлупы яиц в несколько этапов в специально предназначенной посуде. Вот именно здесь и происходят основные ошибки работников столовых и пищеблоков ДОУ.

Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер.

Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему – обращайтесь в форму онлайн-консультанта справа или звоните по телефонам, представленным на сайте. Это быстро и бесплатно!

  • Средство для обработки яиц — выбор и инструкция по применению
  • Диетология по СанПиНам
  • Ника-2- Средство дезинфицирующее, для мытья куриных яиц 1л.
  • Правила мытья посуды в отделениях ЛПУ
  • An error occurred.
  • Поликлин дезинфицирующее средство для дезинфекции поверхностей и инструментов
  • Заключительная дезинфекция при гельминтозах

Как медорганизации проигрывают налоговикам: Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки.

Средство для обработки яиц — выбор и инструкция по применению

Яйца – один из самых ценных продуктов питания. Яйцо – безусловно один из самых ценных продуктов. Эти компоненты полезны как вместе, так и по отдельности.

Яйца богаты витаминами А, В6, В12, Е, фолиевой кислотой и микроэлементами. Минералы, такие как фосфор, марганец, магний, кобальт и железо, находятся в яйцах в оптимальном соотношении.

Обыкновенная яичная скорлупа содержит больше микроэлементов, чем любая упаковка дорогих мультивитаминов: В скорлупе одного яйца присутствует 2 г кальция наиболее полное усвоение этого микроэлемента организмом происходит при сочетании его с лимонной кислотой.

Заражение яйца может произойти двумя путями: Заражению содержимого яиц бактериями группы сальмонелл способствуют загрязнение скорлупы экскрементами больной птицы и хранение яиц при повышенной температуре.

Обсеменение желтка бактериями группы сальмонелл без участия гнилостной микрофлоры не вызывает в яйце органолептических изменений, поэтому обнаружить возбудителей токсикоинфекции можно только при микробиологическом исследовании.

Свежее ли яйцо, легко проверить, погрузив его в стакан с водой: Напоминаем, что варить яйца необходимо 10 минут с момента закипания воды.

Используя яйца, повара должны помнить, что несвежее яйцо может стать причиной желудочно-кишечного заболевания и даже одно недоброкачественное яйцо способно испортить большой объем теста, соуса и т. Значит, необходимо тщательно проверять внешний вид, цвет, вкус и запах яиц.

Для приготовления определенных блюд требуются исключительно свежие яйца. Столовое яйцо может быть достаточно свежим для варки вкрутую, приготовления омлета, теста для пирогов, сладких блинчиков, но для суфле, кулича, пудинга, бисквита оно окажется непригодным.

В блюда, имеющие в своем составе взбитый белок, нужно класть особо свежие яйца с очень плотным белком, так как иначе его нельзя будет взбить. Если белок плотный, при просматривании яиц на свет желток почти не виден.

Это необходимо учитывать при заправке супов, соусов и других изысканных блюд. Особенно высокие требования предъявляются к диетическим яйцам.

Они должны обладать плотным, достаточно прозрачным белком, при том, что желток располагается в середине яйца и едва различается при просматривании через овоскоп.

https://www.youtube.com/watch?v=S_ScHLtBDAw

Величина пуги – воздушного пространства между подскорлупной наружной и внутренней белочной оболочками яйца, которое расположено в тупом конце, – при хранении яиц увеличивается.

По ее размерам судят о свежести и сортности яиц. Так, у диетических яиц пуга не должна превышать 4 мм, а у свежих – 7 мм. Диетические яйца поступают в продажу не позднее чем через 7 суток со дня яйцекладки и имеют штамп с числом.

Столовые яйца подразделяют на свежие, холодильниковые, а также известкованные. При нарушении требований, предъявляемых к диетическим яйцам, их переводят в следующую категорию, такие яйца называются свежими. К известкованным относятся яйца, хранившиеся в известковом растворе.

Холодильниковые и известкованные яйца для приготовления блюд, в рецептуру которых входят взбитые белки или отдельно белки и отдельно желтки, малопригодны.

Известкованные яйца обладают несколько худшим вкусом, который отчасти зависит от проникновения извести через скорлупу в содержимое яйца. Известкованные яйца лучше не варить всмятку и в мешочек и не делать-из них яичницу, но они вполне пригодны для добавления в тесто.

Отличить от других известкованные яйца можно по внешнему виду – у них хрупкая неровная скорлупа лиловатого оттенка, покрытая мельчайшими частицами извести.

При прикосновении к таким яйцам на руках остаются белые пятна. Этот прибор состоит из металлической, фанерной или картонной трубки, помещенной над электрической лампочкой с таким расчетом, чтобы яйцо было хорошо освещено.

В зависимости от качества яйца подразделяют на пищевые полноценные, пищевые неполноценные и технический брак. Можно выделить следующие основные пищевые дефекты яиц: Яйца с пищевыми дефектами не допускают к продаже, а используют в хлебобулочном, кондитерском и других производствах.

Из них готовят изделия, подвергающиеся высокой термической обработке. Скорлупа светопроницаема, поэтому при оценке качества яиц при просвечивании овоскопировании можно определить состояние внутреннего содержимого. При просвечивании яйца могут быть видны темные пятна разных размеров и другие дефекты, а именно: Яйца с дефектами, относящимися к техническому браку, направляют на утилизацию.

Частый сбор яиц от клеточных несушек уменьшает их загрязнение и обсеменение микроорганизмами, а дезинфекция сразу после сбора непосредственно в птичнике исключает проникновение через скорлупу болезнетворных микроорганизмов и грибов.

Для этого в подсобном помещении птичника устанавливают специальную камеру, в которой проводят дезинфекцию яиц парами формальдегида. Для обеззараживания поверхности инкубационных яиц можно применять и другие растворы для дезинфекции, разрешенные в установленном порядке.

Продезинфицированные яйца укладывают в ящики и отправляют в инкубатор для яиц. В соответствии с СП 2. Обработанные яйца выкладывают в чистую, промаркированную посуду. Рабочие растворы готовят, растворяя концентрат средства в питьевой воде в стеклянной, пластмассовой или эмалированной посуде без повреждения эмали , исходя из расчета, представленного в таблице 7.

Яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатывают в двухсекционной ванне в следующем порядке.

Замену растворов в моечной ванне следует проводить не реже двух раз в смену. Замену раствора производят один раз в смену или по мере его загрязнения. После обработки яйца направляют в моечные машины. Яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатывают в четырехсекционной ванне в следующем порядке.

Результаты его фиксируют в журнале инструктажа по технике безопасности. При работе с дезсредствами необходимо избегать попадания их в глаза и на кожу. Все работы проводят в резиновых перчатках. В отделении для приготовления рабочих растворов нужно повесить инструкцию по их приготовлению и правила мойки, а также иметь стандартную аптечку с дополнительным набором антидотов.

Сальмонеллез Средой обитания для сальмонелл является кишечник человека и животных, но они могут поселиться и в мозге, печени, желчном пузыре и других органах.

Переносчиками заболевания являются человек, животные, рыбы, птицы, мыши и тараканы. Заболевают от съеденных продуктов, зараженных сальмонеллами, реже при контакте с больными людьми и еще реже — от тараканов, оставивших свой след на припасах. Группа риска Сальмонеллезом чаще болеют дети и пожилые люди, у которых снижена кислотообразующая функция желудка.

Заболевание может протекать от скрытых форм до тяжелой интоксикации с летальным исходом. Пик заболевания приходится на июль—ноябрь. Вспышки его бывают в дошкольных детских учреждениях, больницах, домах престарелых и там, где в пищу идут недоброкачественные пищевые продукты.

Любит сальмонелла пудинги, торты, сырковую массу, домашнего изготовления майонез, соус и другие продукты питания, а также тряпочки для мытья посуды. А яичко не простое… Часто причиной сальмонеллеза являются куриные яйца. Количество яиц, употребляемое в пищу, растет из года в год.

На одного россиянина в год приходится от до яиц. Врачи советуют давать ребенку от 1 года до 6 лет максимум 1—2 яйца в неделю, а подростку и лицам пожилого возраста — не больше 3 яиц.

Срок хранения яйца начинается от даты, когда оно было снесено, а не от даты сортировки, которую указывают на скорлупе. В прохладном месте свежие яйца могут лежать до 2 месяцев. Спустя это время они пригодны в вареном виде, для омлетов или для теста. Любителям яиц всмятку, чтобы избежать сальмонеллеза, есть смысл варить их вкрутую, а любителям глазуньи — прожаривать с двух сторон.

Желток неопасен, если после приготовления он не растекается. Вообще яйца должны вариться не менее пяти минут. Размораживайте ее без упаковки в холодильнике, в микроволновой печи или другом любом холодном месте, но не в воде, а тем более не на батарее центрального отопления!

При разделке куриного мяса не касайтесь руками других продуктов, чтобы на них не оказались потенциальные сальмонеллы.

Под струей горячей воды с моющими средствам.

Диетология по СанПиНам

Он заменяет СанПиН 2. Соблюдение санитарно-гигиенических правил начинается задолго до самого процесса организации лечебного питания. Первый шаг в этом направлении — это грамотное проектирование всего комплекса помещений пищеблока, буфетных и столовых в отделениях. Например, в соответствии с СанПиН 2.

Для очистки производственных сточных вод из здания пищеблока в больницах на коек и более следует предусмотреть установку вне здания жироуловителей. Правильная планировка производственных цехов также играет большую роль в соблюдении санитарно-гигиенического режима, она должна исключать возможность встречных потоков сырья и готовой продукции.

Согласно требованиям СанПиН 2.

Ника-2- Средство дезинфицирующее, для мытья куриных яиц 1л

Заведующий палатным отделением несет ответственность: Старшая сестра отделения обеспечивает: Ответственность за состояние рабочего места, выполнение правил личной гигиены, выполнение технологических и санитарных требований на своем участке несет каждый работник буфетной.

После механического удаления остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой мытьё посуды щеткой в I мойке в воде, имеющей t оС, с добавлением моющих средств.

При мытье посуды в емкости: Обеззараживание посуды во II мойке погружением в раствор хлорсодержащих средств по режиму бактериальной инфекции: По окончании дезинфекции посуду отмывают от остатков пищи с помощью щетки, ерша или губки в том же растворе, в котором проводили дезинфекцию.

При наличии на посуде сильных жировых загрязнении возможно добавление в процессе мойки необходимого количества средства на щетку, ерш или губку. Ополаскивание в III мойке проточной горячей водой, при t не ниже 65оС.

Настоящие санитарные правила и нормы рассмотрены и одобрены на заседании Комитета по регламентации потенциально неблагоприятных факторов окружающей человека среды при Министерстве здравоохранения Республики Узбекистан.

Источник: https://avtoviking.com/zemelnoe-pravo/sredstvo-dlya-obrabotki-yaits-na-pishebloke.php

Обработка яйца перед закладкой на хранение. Инструкция по обработке яиц, рекомендуемые дезинфицирующие средства

Средство для обработки яиц на пищеблоке

Куриные яйца, безусловно, ценный продукт, входящий во множество блюд, питательный и недорогой. Многими врачами они признаются еще и диетическими, хотя в последнее время это утверждение подвергается критике. Однако яйца могут быть еще и опасными.

Чистота в курятнике – понятие относительное, и видов инфекции скорлупа на себе несет великое множество. Поэтому во всех учреждениях питания, больницах, детских учреждениях и пр. обработка яйца до его приготовления является обязательной.

А по-хорошему, стоило бы ее сделать таковой и в домашнем приготовлении еды.

Предварительные действия

До того как начнется собственно обработка яйца, продукцию требуется отсортировать. Выбраковываются все треснутые экземпляры; на предприятиях общепита они подлежат немедленной утилизации. В домашних условиях можно пустить их в яичницу – но только сразу же, хранению они не подлежат.

Второе правило: не держать яйца в тех же упаковках, в которых они поступили. В пищеблоках их сразу же раскладывают по емкостям, подписанным «для обработки яиц». Дома будет разумно следовать этому правилу: в любом холодильнике на дверце есть выделенная полочка с кассетами под яйца.

Обеззараживание продукции происходит в несколько этапов.

  1. Если скорлупа сильно загрязнена, яйца замачиваются в емкости, куда налиты разрешенные растворы. К ним относятся полупроцентный раствор кальцинированной соды и 0,2-процентный каустической. Стоит обратить внимание, что по поводу допустимости последнего сейчас идут споры и лучше прибегать к безусловно безопасному средству.
  2. Когда грязь размягчится, яйца очищаются не жесткими щетками (дома можно использовать чистую посудомоечную губку) и промываются проточной водопроводной водой.
  3. Далее обработка яиц по СанПиНу предполагает их замачивание в дезинфектанте. Его концентрация, время выдержки и температура раствора зависят от выбранного средства.
  4. Последняя стадия – промывка. Она проводится в отдельной ванне, проточной теплой водой и не меньше четверти часа.

Продезинфицированные яйца раскладываются по емкостям с указанием, что в них находится уже обработанная продукция, и убираются на хранение. Сотрудникам, принимавшим участие в обработке, предписывается не только вымыть руки, но и обработать кожным антисептиком, а также сменить одежду.

Два способа обработки

В общепите яйца могут быть промыты и продезинфицированы и механическим, и ручным образом. Первый более технологичен: для него установлен транспортер, в ячейках которого и размещаются яйца.

В нем они подвергаются автоматизированному воздействию.

Сначала продукция очищается установленными в аппарате капроновыми щетками, затем яйца пропускаются сквозь «душ», после прямо в кассетах погружаются в раствор и снова проходят через ополаскивания.

Ручная обработка яйца требует установки двух ванн. После очистки щетками они используются по очереди. Понятно, что этот способ более трудоемок, зато не требует вложений в аппаратуру. Для небольших кафе и ДОУ он более практичен и экономичен.

Допустимые средства для дезинфекции

Санитарные инструкции разрешают применять целый спектр составов. В списке самых востребованных следующие дезинфицирующие средства:

  • 4-процентный «Десон». Дезинфекция длится 20 минут.
  • 1-процентный «Оптимакс». Длительность выдерживания – четверть часа.
  • 7-процентный «Полидекс». Яйца погружаются на 15-20 минут.
  • 0,1-процентный «Эком-50М», время закладки – полчаса.
  • 2-процентная «Ника-2», тоже полчаса.

Во всех растворах, в которых ведется обработка яйца, поддерживается температура в 45-50 градусов. Сроки годности растворов тоже разные, и составы меняются в соответствии с прикладываемыми инструкциями.

«Ника-2» и ее преимущества

Все предложенные дезинфицирующие средства имеют свои достоинства и минусы. В сопоставлении того и другого препарат «Ника-2» имеет несколько выигрышных сторон.

  1. Средство может быть использовано не только для дезинфекции яиц, но и для обработки аппаратуры и поверхностей.
  2. «Ника-2» смывается с особой легкостью.
  3. Анимикробный эффект высочайший и касается широкого спектра вредоносных бактерий.
  4. Антиаллергенен, что особенно важно в работе с детьми.
  5. Оказывает антистатический эффект, то есть предотвращает повторное оседание пыли и жировых частиц при хранении яиц.
  6. Взрыво- и пожаробезопасное средство.
  7. Для приготовления раствора вполне подходит обычная водопроводная вода.

Дополнительным бонусом можно считать то, что средство не агрессивно к материалам, из которых состоит кухонное оборудование: резиновым уплотнителям, нержавейке, эмалям, пластмассе и т. д.

Основные правила использования

Когда проводится обработка яиц «Никой-2», следует учесть ряд моментов, чтобы ее эффект был максимально выраженным, а использование – безопасным для людей. Во-первых, нужно следить за тем, чтобы средство не смешивалось с другими химикатами, в первую очередь – с кислотами.

Во-вторых, растворы готовятся исключительно в вентилируемом помещении (моечная обязательно оборудована приточно-вытяжной вентиляцией).

В-третьих, при работе с препаратом категорически запрещено в этом же помещении курить, есть и пить – пары средства могут попасть в организм, несмотря на то что летучесть у него не слишком высокая.

Если «Ника-2» попадет на кожу (особенно в концентрированном виде), требуется срочно промыть пострадавшее место под проточной водой. Концентрат можно предварительно нейтрализовать пищевым уксусом.

Источник: https://FB.ru/article/255577/obrabotka-yaytsa-pered-zakladkoy-na-hranenie-instruktsiya-po-obrabotke-yaits-rekomenduemyie-dezinfitsiruyuschie-sredstva

Правила обработки яиц по СанПиНу на пищеблоке

Средство для обработки яиц на пищеблоке

Согласно СанПиНу (санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам) на пищевых блоках проводится первичная обработка яиц.

Она помогает избежать нежелательного отравления людей, питающихся в общественных столовых и кафе. Уберечь их от заражения сальмонеллой, иногда покрывающей яичную скорлупу.

А также выявить бракованный продукт еще на предприятии. Обработку проводят по определенным требованиям, полное описание которых дано в статье.

Техника безопасности

Обработка продукта происходит по правилам СанПиНа, в ходе которой используют разные дезинфицирующие вещества: Ника, Триосепт и другие.

Работникам пищеблока необходимо соблюдать меры предосторожности.

Аккуратно работать с дезсредством. Следить, чтобы оно не попало на непокрытые участки кожи или в глаза.

На сотруднике должна быть спецодежда, которую выдает организация. Руки защищают плотными резиновыми перчатками.

В организации должна быть укомплектованная аптечка.

К обработке допускаются лица, достигшие 18 лет и не имеющие аллергическую реакцию на используемые вещества.

Сотруднику проводят инструктаж по технике безопасности. Рассказывают о правилах оказания первой помощи на рабочем месте.

Механическая кулинарная обработка яиц – технологическая процедура, требующая точности и аккуратности. Малейшая оплошность делает продукт вредным для здоровья человека.

Для дезинфекции сегодня можно использовать специальное оборудование.

Плюсы механической обработки

Использование автоматического аппарата для обработки яиц на пищеблоке значительно упрощает технологический процесс. Из преимуществ:

  • ускоряется дезинфекция продукта;
  • исключается ошибка (человеческий фактор);
  • высокое качество выполненной процедуры;
  • минимизируется возможность отравления сотрудников общественного питания.

Оборудование просто в использовании и не требует наличия специальных навыков от персонала.

Требования к организации работы

В СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6. собраны требования к организации работы предприятий общественного питания. Они действуют в Москве и других городах страны.

С образцом правил должны быть ознакомлены все сотрудники. Согласно документу санитарная обработка яиц осуществляется в промаркированных емкостях. Последние специально выделяют для этого процесса. При этом важно соблюдать последовательность операций.

Каждый поступающий на пищеблок продукт, имеющий малый срок хранения, фиксируется в журнале бракеража сырой продукции (приложение №5 к СанПиН 2.4.1.3049-13).

В нем работники отмечают дату поступления, наименование продукта (в нашем случае, сырые яйца), его количество, реквизиты накладной, условия хранения, дата и время его использования, подпись ответственного лица.

Документ ведется для того, чтобы проследить своевременность использования на кухне продукта. Яйца не должны храниться в холодильнике дольше недели. Факты списания учитываются в столбце «Примечание».

Начало

Необработанные яички хранятся в специальной емкости, имеющей надпись «для обработки». Оставлять их в коробках или кассетах в производственном цехе нельзя.

Сам процесс дезинфекции выполняется в несколько действий.

Визуальный осмотр яиц

Его цель заключается в поиске дефектов и повреждений, в том числе скрытых от глаз. Проверка осуществляется в темном помещении.

Для этого используется специальный аппарат — овоскоп. Он представляет собой специальную емкость, внутри которой установлены лампы для просвечивания яиц.

На барабан одета решетка для яиц, где их раскладывают. С помощью направленных лучей света на них ищут потемнения и прочие дефекты. Брак сразу удаляется и фиксируется в журнале.

Замачивание

В маркированную эмалированную емкость наливается теплый раствор кальцинированной соды в концентрации 1-2%. Его готовят, используя формулу: 200 г соды на 10 л воды.

Замачивание занимает 10-15 минут. С яйца должна полностью сойти грязь. Раствор меняют по мере загрязнения.

Дезинфицирование

Яички перекладывают в другую маркированную емкость, где имеется иной раствор. Здесь воду разводят с дезинфицирующим средством. Он должен быть одобрен к применению для этих целей.

Наименование и дозировка дезсредств будут указаны ниже. Оставляют продукт в растворе на 15 минут. На каждую партию яиц делают свежий раствор.

Полоскание

Обработанные яйца перекладываются в перфорированную емкость, имеющей отверстия для слива воды.

Промывания яичной скорлупы от дезинфицирующего раствора производится под проточной водой. Ее температура колеблется в пределах 40-55°С. Делается это до тех пор, пока средство полностью смоется. Но не менее 15 минут.

Просушивание

Из перфорированной яички перекладывают в новую емкость, на которой имеется надпись «яйцо сырое обработанное». В этой таре они будут храниться до своей реализации.

После обработки

Все растворы, в которых обрабатывали яички, выливаются. Ванночки с прилагаемыми к ним сетками дезинфицируются.

На предприятиях яйца хранятся при температуре не более 20°С в течение недели. Перед их использованием работник общепита одевает чистую спецодежду, моет руки мылом и дезинфицирует их. В журнале одновременно записывается расход куриных яиц.

Дезинфицирующие средства

Средство для обработки яиц должно быть одобрено для использования в целях дезинфекции санитарными региональными службами.

Эти препараты (например, Ника) отличаются универсальностью. На производстве их используют в качестве моющих жидкостей.

Представляем список дезинфицирующих препаратов, подходящих для обработки яиц по СанПиНу в общепите.

Хлорамин

Средство содержит производные аммиака. Обладает 25% активным хлором. Одобрено к использованию в дошкольных и школьных учреждениях, лечебных учреждениях и на предприятиях общественного питания.

Выпускается в виде белого или светло-желтого порошка. На одно ведро воды в 10 л растворяют 50 г порошка.

Эком (25М, 50М)

Средство для дезинфекции, основным активным компонентом которого является хлорид. В упаковке с маркировкой «25М» его содержится 12,5%, в таре «50М» — 25%.

Используется для замачивания яиц при температуре 25-30°С в растворе с концентрацией 0,05%. Чтобы его приготовить понадобится 10 л воды и 10 мл жидкости «50М» или 20 мл «25М».

Жавельон (Новелти-хлор)

Применяется для обработки продуктов питания. Основной компонент — натриевая соль дихлоризоциануровой кислоты.

Представляет собой таблетки, вес каждой по 3,35. В воде выделяет 1,5 г активного хлора. Для приготовления рабочего раствора понадобится 7 таблеток на 10 л жидкости.

Оптимакс

Активное вещество – хлор. Жидкость прозрачная и не имеет запаха. Для приготовления раствора необходимо использовать 100 мл на 10 л воды.

Яйца замачивают на 20 минут в растворе при температуре 20°С. После чего их можно промывать под проточной водой.

Ника-2

Выпускается в виде жидкости, содержащей в своем составе активный хлор. Подходит для предприятий по производству напитков, молочной, мясной и хлебопекарной промышленности.

Раствор Ники применяется при температуре 40-45°С. Яйца рекомендуют замачивать в течение 20-30 минут. На 10 л воды используют 200 мл средства.

Триосепт (окси, люкс, эндо)

Бесцветная жидкость. Как и Ника имеет в своем составе хлор.

В инструкции по обработке яиц рекомендуют разводить средство в соотношении на 100 мл раствора и 9900 мл воды. Замачивают их в растворе при температуре 25-30°С в течение 20-30 минут.

Ознакомиться с порядком гигиенической обработки яиц для детских садов можно в статье «Инструкция по обработке яиц в ДОУ (детском саду)».

Источник: https://ZnaiPticu.ru/kuri/vazhnoe/obrabotka-yaits-po-sanpinu

Обработка яиц по СанПиНу: Инструкция, как обрабатывать и мыть яйца на предприятиях общественного питания (общепит) (скачать санитарные правила, ГОСТы)

Средство для обработки яиц на пищеблоке

: 04.09.2019

Время на чтение: 9 мин

7

921

Обработка яиц по СанПИНу в общепите необходима на любом пищевом предприятии. Для этого кафе, рестораны, столовые и кондитерские фабрики обязаны соблюдать правила санитарных норм. Основные положения по использованию дезинфицирующих средств, требования к первичной обработке продукции и яйцемойке позволяют соблюдать нормативно-правовые акты и заботиться о здоровье потребителей.

Уважаемые посетители!

Наши статьи носят информационный характер о решении тех или иных юридических вопросов. Вместе с тем каждая ситуация индивидуальна.

Для решения конкретной задачи заполните форму ниже, либо задайте вопрос онлайн-консультанту во всплывающем окне справа внизу экрана или звоните по номерам указанным на сайте (круглосуточно и без выходных).

Это быстро и бесплатно!

Общие положения САНПИН и область применения

Из яиц готовится много разнообразных блюд. Их применяют, как в местах общественного питания, так в школьных и учреждениях ДОУ. Многие заблуждаются, что скорлупа надежно сохраняет яички. Она должна обрабатываться перед тем, как продукт будет добавляться в пищу.

Обработка яиц на предприятиях общественного питания, пекарнях и в учреждениях ДОУ производится по определенному методу, порядок которого нужно соблюдать и проводить его правильно. Об этом свидетельствует действующий санитарный регламент №2.3.2.1078-01.

Инструкция по обработке яиц по СанПиНУ имеет ряд требований:

  1. Нормы направлены на охрану здоровья человека.
  2. Правила к помещению и территории.
  3. Температурный режим.
  4. Естественное или искусственное освещение.
  5. Наличие водоснабжения и канализации.
  6. Приемлемое оборудование.
  7. Медобслуживание.
  8. Санитарное состояние помещения.

Яйцепродукты перед обработкой сортируются в обязательном порядке и если найдены треснутые, то они сразу утилизируются. Нормы распространяются на все предприятия, реализующие или хранящие продукты общественного питания. Функции контроля по соблюдению норм осуществляют органы, назначенные в соответствии с законодательством РФ.

Нормы хранения яиц

Дополнительно существуют инструкции, ряд требований и нормы содержания яичек. ГОСТ защищает потребителя от просроченной продукции, и установил, что срок хранения яиц равен 25 дням. Если речь идет о перепелиных яичках, то период немного увеличен – до 30 суток. Невзирая на это, не рекомендовано употреблять этот продукт в сыром виде по истечении 10 дней.

Посмотрите видео: “Мойка для яиц Bubble Egg Washer” Основные нормы:

  1. Домашние свежие яички подлежат хранению в сухом помещении.
    Температура должна быть не выше 10 градусов. Исключить попадание прямых лучей солнца на продукцию. Содержать вне холодильника разрешено не более двух недель, а в рефрижераторе до 4 месяцев.
  2. После варки с яйцепродуктов удаляют скорлупу, поэтому в помещении их можно хранить не более трех суток и 7 дней в холоде.
    Хотя специалисты уверенны, что если подходит срок годности сырого продукта, лучше его отварить, чтобы увеличить интервал хранения. Кроме того, куриные яички в таком состоянии должны содержаться в контейнерах в прохладном месте. В этом случае они будут свежими месяц, а перепелиные – два.

К сведению: отдельно белок или желток подлежит хранению только в холодильнике. Срок определен – максимум двое суток. Потом их использование запрещено.

Средства дезинфекции

Точки общественного питания обязаны обрабатывать яйцепродукты, согласно нормам и соблюдать концентрацию вещества. Очистка яиц осуществляется препаратами, которые включают в себя гельминт. Он производит дезинфекцию продукции.

В таблице прописана концентрация средства и схема обеззараживания:

ГруппаКол-во, шт.Степень загрязненияКонцентрация средстваМойка и дезинфекцияПродление срока хр.С°
1150Чистые712-13
21501
31501/8ДМ СИД 0,5%ДМ СИД712-13
41501/81

Гигиеническая обработка продлевает период годности товара. Концентрация препаратов одобрена СанПиН.

Регламент обработки яиц по СанПиНу 2019 года

Инструкция предназначена для школ и детских садов, предприятий и общепитов. Обрабатывать продукт нужно строго по САНПИНУ 2019 года. Перед началом процедуры следует провести тщательный осмотр каждого яйца и уже, потом переходить к дезинфекции.

Пошаговый алгоритм:

  1. Дезинфицирующее вещество в определенной концентрации растворяется в воде в стеклянной таре.
  2. Продукция вынимается из пищеблока и помещается в яйцемойку.
  3. Происходит очистка обеззараживающим веществом.
  4. Затем куриный продукт вынимают из секций и обрабатывают. Мыть яйца нужно по СанПиНу. Вода должна быть чистая и теплая.

На заметку: после полного высыхания яйцепродукты выкладывают в стерильную емкость. Раствор необходимо менять дважды за смену.

Первичная обработка яиц в местах общественного питания

Первичная обработка яиц на пищеблоке должна осуществляться в специально отведенном месте. Продукты складывают в промаркированную тару и заливают двухпроцентным содовым раствором, затем хлорамином.

После этого, обработанная продукция ополаскивается прохладной водой. Уже чистые яйцепродукты перекладывают в новую продезинфицированную маркированную емкость.

Основные правила использования дезинфицирующих средств

Правила обработки яиц по САНПИНУ распространяются на все организации общественного питания. Для этого процесса используются дезинфицирующие вещества. В составе препарата должны присутствовать антимикробные компоненты.

Требования к процедуре:

  1. Вне зависимости от средства, нужно четко следовать инструкции на упаковке продукта.
  2. Помещение, в котором производится дезинфекция, должно быть чистым, как и обрабатываемый продовольственный товар.
  3. Емкость, в которой разводится вещество, предварительно стерилизуют.
  4. Нужно соблюдать дозировку препарата.
  5. Средство необходимо добавлять в воду постепенно.

САНПИН разрешает использовать несколько составов:

  1. Десон 4% – 20 минут.
  2. Оптимакс 1% – 15 мин.
  3. Полидекс 7% – 20 минут.
  4. Эком-коМ 0,1% – полчаса.
  5. Ника-2 2% – 30 мин.

Перед применением вещества, нужно ознакомиться с инструкцией. Специалисты рекомендуют использовать препарат «Ника-2», потому что он легко смывается и гипоаллергенен. Для приготовления раствора необходима простая вода. Каждое из этих средств не агрессивно к посуде, взрыво- и пожаробезопасно.

К сведению: следует помнить, что вещество необходимо использовать по назначению. Мыть продукт нужно только в спецодежде.

Яйцемойка – санитарные нормы в 4 ваннах

Ванна имеет 4 секции и должна быть изготовлена только из нержавеющей стали. Ее производят бесшовной или со сварными опорами. В одном отсеке – вещество для дезинфекции, во втором – содовый раствор, а в третьем – обычная вода.

Посмотрите видео: “Мойка для яиц (Bubble Egg Washer) 2” Мойка яиц в ванне происходит следующим образом:

  1. Разводится раствор.
  2. Предварительно отчистив тару, в нее добавляется дезинфекционное вещество.
  3. Яйца помещаются в ванну поштучно.
  4. Сначала в секцию с препаратом. Там они находятся 20 минут.
  5. Потом в содовый раствор на 10 мин.
  6. Затем идет промывка водой – 5 минут. Температура должна быть не выше 40 градусов.
  7. Третья емкость предназначена для просушки.

На заметку: жидкость в ваннах должна меняться не реже, чем 2 раза за смену.

Дезинфекция яиц в школах

Обрабатывать яйца по СанПиНу в школах следует с применением особых правил гигиены. Без этой процедуры по очистке сотрудникам столовой запрещено добавлять яйцепродукты в пищу.

Процесс проходит согласно регламенту:

  1. Проводится осмотр яичка на предмет повреждений.
  2. Яйца помещаются в раствор для дезинфекции, затем в содовую смесь.
  3. Далее, происходит мытье продукции в теплой воде.
  4. В конце процедуры, продовольственный товар помещают в чистую посуду.
  5. Последний этап – сушка.

Процедура осуществляется в отдельном помещении. Сотрудникам, которые проводят дезинфекцию, должны быть совершеннолетними и пройти обязательный инструктаж. Маркировка посуды, в которой хранится продукция – главное условие. Спецодежда и резиновые перчатки также неотъемлемое правило во время чистки.

Ведение журнала по обработке яиц в общепите

Процесс обработки яиц по СанПиНу должен сопровождаться ведением специального документа. Он называется «Журнал учета средств дезинфекции».

Его обязаны иметь следующие организации:

  • Санатории;
  • курортные пансионы;
  • общепиты;
  • учебные заведения;
  • ДОУ;
  • компании, которые хранят и реализуют продукты питания;
  • сауны и гостиницы.

Составление журнала

Первая часть – это обложка. На ней указываются сведения:

  1. Об организации и ссылка на приказ Госсанэпиднадзора № 167/465.
  2. Начало и окончание заполнения.
  3. Адрес предприятия.
  4. Ф.И.О. тех, кто несет материальную ответственность за средства дезинфекции.
  5. Информация об уполномоченном лице за проведение процесса обработки.
  6. Печать предприятия.
  7. Подпись руководителя и проверяющего Госсанэпиднадзора.

Вторая часть состоит из нескольких граф в виде таблицы, которые содержат следующие данные:

  1. Номер исследования.
  2. Объект дезинфекции.
  3. Площадь помещения.
  4. Средство, которое применялось.
  5. Цифра расхода препарата.
  6. Потребность обработки (в днях или месяцах).
  7. Ответственное лицо.

Перечень информации для третьей части:

  1. Номер записи.
  2. Дата поступления препарата.
  3. Наименование вещества.
  4. Порядковый код в отчетности.
  5. Срок годности.
  6. Количество израсходованного состава.
  7. Ответственное лицо.

В обязательном порядке прописывается счет-фактура, на основании которой предприятие получило средство, а также полные сведения о поставщике.

Четвертая часть последняя по номеру, но не по значению. В ней прописываются этапы каждой дезинфекции.

Посмотрите видео: “Пастеризация яиц – Рецепт Бабушки Эммы”

Проверкой этого документа Роспотребнадзор при каждом плановом посещении предприятия. Организации, которым нет еще трех лет, освобождаются от ведения данного журнала.

Источник: https://MoiPrava.pro/produkty/sanpin/obrabotka-yaits

Обработка яиц на предприятиях общественного питания

Средство для обработки яиц на пищеблоке

Привезенные на предприятие общественного питания яйца в обязательном порядке подвергаются обработке перед тем, как с ними начнутся любые манипуляции. Она проходит в два этапа:

  1. дезинфицирующее средство (хлорамин или другое) в полупроцентной водяной смеси.
  2. 1 или 2% раствор пищевой соды;

Оканчивает протокол ополаскивание в проточной холодной воде. Вся тара, используемая в процессе, маркируется и не может быть применена в любых других целях.

Растворы для дезинфекции подлежат замене два раза в смену. Обработка яиц по СанПиНу включает не только алгоритм обработки поступившего с птичника продукта. Расписаны все возможные нюансы, имеющие касание к приготовлению блюд.

Варка должна продолжаться не менее 10 мин, толщина запеканки также оговорена – не более 4 см.

Санитарные требования к механической кулинарной обработке продуктов

Обработка мяса.

Обработка мяса зависит от его термического состояния.

Мясо на предприятия общественного питания поступает остывшее, охлажденное или мороженое.

Мороженое мясо подвергается дефростации полутушами, четвертинами.

Существуют два основных способа дефростации: С гигиенической и технологической точки зрения лучше медленное оттаивание, так как потери массы при этом составляют только около 0,5% . 1. мясорубку перед употреблением ошпаривать кипятком; 2.

Средства для обработки скорлупы яиц

Рассмотрю данный вопрос на основе сравнения 3 наиболее популярных по продажам у меня для этого препаратов: «Ника-2», «Эком-50» и «Эком-50М». Теперь же непосредственно сравнение.

Отличия по объектам применения согласно инструкций: Отличия по составу: «Ника-2» содержит щелочные компоненты в количественном составе при пересчете на гидроокись натрия 12% и алкилдиметилбензиламмоний хлорид (четвертично-аммонийное соединение – ЧАС) – 1 %; «Эком-50» состоит из алкилдиметилбензиламмоний хлорид (ЧАС) – 25 %; «Эком-50М»» состоит из алкилдиметилбензиламмоний хлорид (ЧАС) – 25 % и поверхностно-активного вещества (ПАВ). При этом не следует забывать, что щелочные компоненты не являются дезинфектантом и в результате выходит, что конкретно для целей дезинфекции скорлупы яйца, препараты группы «Эком» в 25 раз более концентрированы.

Дезинфекция яиц

В белке содержится лизоцим, который убивает и растворяет микроорганизмы, в том числе гнилостные.

Заражение яйца может произойти двумя путями: в процессе образования в организме курицы и при попадании микробов из внешней среды через поры скорлупы.

Заражению содержимого яиц бактериями группы сальмонелл способствуют загрязнение скорлупы экскрементами больной птицы и хранение яиц при повышенной температуре.

Обработка и маркировка яйца

Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведённом месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: 1.

В первой ёмкости – обработка тёплым 1–2 % р–ром кальцинированной соды в течение 5–10мин; 100–200 г соды на 10 л раствора 2.

Во второй ёмкости – дезинфекция в 0,5 % р–ре хлорамина в течение 5 мин; 50 г хлорамина на 10 л раствора 3. В третьей ёмкости – ополаскивание холодной проточной водой.

4. Чистое яйцо выкладывают в чистую, промаркированную посуду. • буква «Д» обозначает диетическое яйцо, такие яйца реализуются в течение 7 дней; • буква «С» обозначает столовое яйцо, которое реализуется в течение 25 дней. Второй знак в маркировке означает категорию яйца в зависимости от его веса: • «3» третья категория — от 35 до 44,9

Дезинфекция в организациях общественного питания: основные моменты

На предприятиях общественного питания дезинфекции должны подвергаться:

  1. санитарно­техническое оборудование;
  2. руки персонала.
  3. кухонная, столовая посуда и приборы;
  4. уборочный инвентарь;
  5. мусоросборники;
  6. поверхности в производственных и складских помещениях, обеденных залах;

Наиболее часто для данных целей используются химические способы дезинфекции, основанные на применении химических препаратов, обладающих дезинфицирующим эффектом.

Обратите внимание! При выборе дезинфицирующих препаратов следует обращать внимание:

  1. на их безопасность для персонала;
  2. удобство способов и режимов применения;
  3. экономичность.
  4. спектр антимикробного действия;

4 преимущества дезсредств на основе ЧАС: 1) хорошая растворимость в воде; 2) практически полное отсутствие запаха рабочих растворов; 3) низкая токсичность для персонала; 4) бактерицидная активность в отношении возбудителей острых кишечных инфекций, пищевых токсикоинфекций, плесневых грибов.

Санитарные требования яиц и мойки яиц

— раздел Спорт, Санитарные требования к транспортированию пищевых и хранения продуктов Обработка Яиц, Используемых Для Приготовления Блюд На Производстве, Проводитс.

Обработка яиц, используемых для приготовления блюд на производстве, проводится в отведенном месте в специальных промаркированных 3-х емкостях (ведрах котлах).

После предварительного их овоскопирования обрабатывают в следующей последовательности.

• 1 емкость: мытье теплым 1-2% раствором кальцинированной соды; • 2 емкость: дезинфекция 0,5% раствором хлорамина; • 3 емкость: ополаскивание холодной водой.

Программа, которая необходима на каждом предприятии

1 секция-замачивание в тёплой воде при температуре 40-50 градусов С в течении 5-10 минут. 2 секция-обработка в течении 5 минут раствором кальцинированной соды(2%) при температуре 40-50 градусов С.

Если у Вас маленькое предприятие или цеха нет по другим причинам, яйцо обработываем в овощном цехе.

В этом случае подготавливаем и маркируем(подписываем) 5 ёмкостей: 2- 0,5% р-р кальцинированной соды, Если овощного цеха тоже нет-то здесь один выход использовать меланж(яичный порошок или мороженный) Все правила,таблицы приготовления растворов должны быть напечатаны и повешаны в цех на видном месте.

До встречи

Организация питания: обработка яиц

Практически ни одно блюдо не обходится без участия яйца, а чтоб оно попало на кухню и в руках наших поваров превратилось в очередной шедевр, яйцо должно пройти обработку. Сразу скажу — это излюбленная тема наших многоуважаемых проверяющих инстанций.

Здесь необходима ссылка на САНПИН 2.3.6.1079-01 1 секция-замачивание в тёплой воде при температуре 40-50 градусов С в течении 5-10 минут. 2 секция-обработка в течении 5 минут раствором кальцинированной соды(2%) при температуре 40-50 градусов С.

з секция-дезинфекция в течении 5 минут разрешённым для этих целей дезинфицирующим средством(0,5% р-р хлорной извести) при температуре 40-50 градусов С .

Источник: https://152-zakon.ru/obrabotka-jaic-na-predprijatijah-obschestvennogo-pitanija-12444/

Адвокат Заневский
Добавить комментарий